中餐菜肴的烹饪方式可以分为凉拌、水焯后油炒、中火油炒、大火高温煎炸四种。用不同的烹饪方法制备菜肴,要选择不同的食用油。凉拌菜肴一般在室温下制备,最多不会超过 49°C;菜肴水焯般都用沸水焯,故温度在100°C以下;如果水焯后需要用油炒,油温也比较低,往往一过油就出锅,油温均低于 120°C。中火油炒习惯于大火快炒,一般油温称在163℃左右;大火高温煎炸,则油温可达190℃以上。适合凉拌的油有香油(即麻油)、胡麻油(中餐菜肴烹饪方式的选择 - 家常热炒_家常热炒大全_家常热炒食谱大全_欧宝app下载ios -)、冷榨橄榄油,许多西式蔬菜沙拉则使用色拉油。适合水焯后炒菜及中火油炒的食用油有大豆油、王米胚芽油、花生油、葵花杆油、核桃油、油菜籽油、橄榄渣油,以及奶油和猪油。适合大火高温煎炸的油类有棕榈油、椰子油与山茶油(即茶籽油)。炸薯条、炸薯片则经常采用“部分氢化植物油”进行煎炸。各种常见食用油的发烟点温度(℃)见下表。
                                                                                 各种常见食用油的发烟点温度(℃)

  食用油名称    发烟点温度(°C)
 
                              葵花籽油                                                                            107                           
                              红花籽油                                                                            107 
                              胡麻油(中餐菜肴烹饪方式的选择 - 家常热炒_家常热炒大全_家常热炒食谱大全_欧宝app下载ios -)                                                            107
                              油菜籽油                                                                            107
                              大豆油                                                                               160
                              玉米胚芽油                                                                        160
                              冷榨橄榄油                                                                        160
                              花生油                                                                               160
                              核桃油                                                                               160
                              芝麻油(香油或麻油)                                                           177
                              奶油                                                                                   177
                              部分氢化植物油(或氢化油)                                                182
                              猪油                                                                                   182
                              棉籽油                                                                                216
                              椰子油                                                                                232
                              橄榄渣油                                                                            238
                              山茶油(或茶籽油)                                                               252
                              米糠油                                                                                271